Katholisches Klinikum Mainz
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Lecker: Typisch Mainz!

Regionale Küche steht für Lebensqualität

Es gibt manche Spezialitäten, von denen man selbst nicht weiß, dass man für sie berühmt ist. Wenn man einen Pariser fragt, ob er ein typische Mainzer Spezialität kennt, wird man mit Sicherheit zur Antwort bekommen: Jambon de Mayence, Mainzer Schinken.

„Französische Kinder singen sogar ein Lied vom Jambon de Mayence, wenn sie auf Klassenfahrt oder im Ferienlager sind. Es wird vor dem Essen gesungen, so wie bei uns ‚Wir haben Hunger, Hunger, Hunger’“, berichtet Hiltrud Gill-Heines. Die 72-Jährige ist seit mehr als 40 Jahren Stadtführerin in Mainz und hat schon viele französische Gruppen durch die Landeshauptstadt geführt.

Lecker: Jambon de Mayence bzw. "Mainzer Schinken"zoom

„Immer wieder fragten mich französische Gäste nach Jambon de Mayence, und zuerst war er mir gar kein Begriff.“ Sie begann zu recherchieren und stellte fest, dass bis zu Beginn des Ersten Weltkrieges tatsächlich Schinken von Mainzer Metzgern in großem Stile nach Paris exportiert wurde. In der Hauptstadt und im Nordosten Frankreichs – also überall auf dem Weg von Mainz nach Paris – ist er bis heute bekannt und gehört zum Angebot vieler Metzgereien.

Wiederentdeckt: Jambon de Mayence

Seit 2007 gibt es ihn auch wieder in Mainz. Hiltrud Gill-Heines fand mit Peter Walz aus Mombach einen einheimischen Metzger, der die regionale Spezialität wieder herstellt und verkauft. Doch bis es soweit war, musste Hiltrud Gill-Heines einiges an Vorarbeit leisten: „Ich habe in Mainzer Archiven so gut wie nichts zum Mainzer Schinken gefunden.“ Um an das Rezept zu kommen, reiste sie bis ins französische Metz, wo ein Metzger es ihr anvertraute. 

„Der Schinken wird sehr stark eingesalzen und braucht daher keine weiteren Konservierungsstoffe“, erklärt Metzger Walz. Dazu wird er mit Lorbeer und Wacholder gewürzt und reift neun Monate lang. Der Schinken werde zwar nach wie vor in seinen Filialen gut nachgefragt, sagt Metzger Walz. Im Großen und Ganzen bleibt er aber eher ein heimlicher Star der Mainzer Küche.
Bekannter, auch in heimischen Gefilden, sind die Käsespezialitäten aus Mainz. Sie kommen meist als Begleiter zum Wein auf den Tisch. Der berühmteste ist wohl der Handkäse. Er wird auch „Mainzer Käse“ genannt, weil eine Bäuerin aus Groß-Gerau ihn 1813 erstmals auf dem Mainzer Wochenmarkt anbot. Ursprünglich wurde er mit der Hand in die kleinen Laiber geformt und hat daher seinen Namen.

Handkäs’ mit Musik

In Mainzer Weinlokalen wie dem „Weinhaus Zum Spiegel“ in der Augustinergasse wird er in Essig, Öl, Zwiebeln und Kümmel als „Handkäs’ mit Musik“ serviert. „‚Mit Musik’ soll wahrscheinlich darauf anspielen, dass die Verdauung des Käses mit allerlei Tönen vonstatten gehen kann,“ sagt „Spiegel“-Wirt Matthias Gintz.

Handkäse ist einer der fettärmsten Käse, die es gibt. Er wird aus Sauermilch hergestellt und hat nur etwa ein Prozent Fett. Dafür besteht er zu rund 25 Prozent aus Eiweiß, das lebenswichtige Aminosäuren spendet und den Körper beim Muskel- und Knochenaufbau unterstützt.

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Rezept für Handkäs’ mit Musik

(Pro Portion mit Brot 505 kcal)
- 2 Handkäse pro Person
- pro Käse je 1 EL Essig und Öl
- 1 kleine Zwiebel
- Kümmel
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Essig, Öl, Kümmel, die gehackten Zwiebeln mit Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren und den Handkäse darin mindestens 24 Stunden lang in einem Steinguttopf im Kühlschrank durchziehen lassen. In der Marinade mit Bauernbrot servieren.

 
Matthias Gintz serviert im „Weinhaus Zum Spiegel“ Handkäs’ mit Musik und Weck und Worscht zum Wein.  zoom
Matthias Gintz serviert im „Weinhaus Zum Spiegel“ Handkäs’ mit Musik und Weck und Worscht zum Wein.

Unser Tipp

Kochen macht Spaß! Probieren Sie doch mal eines unserer typischen Mainzer Rezepte aus!

 
 
 
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